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oie
Célèbre pour son foie gras, l'oie est un palmipède comme le canard. Le mâle est le jars et le petit l'oison mais en terme de cuisine on la désigne sous le terme d'oie quel que soit l'âge ou le sexe de l'animal.
Le nom latin de l'oie "avis" signifie "oiseau".
On distingue principalement :
- L'oie d'Alsace au plumage gris. La largeur de son corps et l'épaisseur de son cou facilitent le gavage et permettent l'obtention de très gros foies.
- L'oie du Bourbonnais, blanche a la chair onctueuse a la particularité de gonfler à la cuisson.
L'oie de Guinée, grise avec un reflet brunâtre, est apparue en France au XVIIIème siècle. C'est celle que l'on surnomme le "chien de garde" car elle pousse des cris stridents à tort et à travers.
- L'oie de Toulouse a un plumage gris foncé. Sa chair est peu grasse mais les capacités de son foie à grossir au gavage, l'ont fait adopter par de nombreux pays étrangers.
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HISTOIRE
Très appréciée par les Egyptiens, les Romains et les Grecs, l'oie était, au Moyen Age, la viande la plus populaire après le porc. Ce sont les Egyptiens qui eurent l'idée de gaver les oies afin d'obtenir du foie gras. Les romains la gavaient avec des figues, du lait et du miel.
Dans l’Empire Romain, la légende veut qu’elles sauvèrent le Capitole de l’invasion gauloise, en 390 avant J.C., leurs cris avaient donné l’alerte.
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COMMENT
LE CHOISIR
Cette volaille se trouve sur le marché toute l'année, plumée et vidée.
D'un poids moyen de 4 kg, elle est vendue entière ou en morceaux.
Choisissez une oie jeune à la chair plus tendre. Vous la reconnaîtrez par sa couleur : chair rosée ou rouge clair et gras jaune clair ou blanc.
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COMMENT
LE CONSERVER
Au réfrigérateur : 1 à 3 jours.
Au congélateur : 10 à 12 mois pour l’oie entière, 5 à 8 mois pour les découpes.
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ASTUCES
Salez et poivrez l'intérieur comme l'extérieur de la volaille.
Arrosez de temps à autre l'oie avec de l'eau froide afin que la peau demeure bien croustillante.
L'oie est cuite lorsque du jus clair et non du sang coule du trou fait en enfonçant une pointe dans la cuisse.
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COMMENT
LE PREPARER
Il faut compter 500g de chair crue par personne
L'oie se prépare rôtie, à l'étouffée, au bouillon... Elle a la réputation d'être grasse et de perdre beaucoup de son volume en cuisant, mais sa chair est exquise, fondante et parfumée.
Pour la rôtir, prévoyez 30 mn de cuisson par kilo à 160°C.
L'oie se prépare comme toutes les autres volailles. L'oie sauvage dont la chair est bien ferme, est délicieuse braisée ou en pâté. L'oie farcie aux marrons accompagne la choucroute à merveille. La chair d'oie âgée est idéale pour la confection de pâtés, confits, rillettes ragoût ou civets...
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