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oursin
L'oursin ou châtaigne de mer, est un animal marin vivant par groupes de nombreux individus. C'est un animal échinoderme, couvert de piquants mobiles et dont les glandes reproductrices sont comestibles.
L'oursin forme une grosse boule. Les piquants longs d'environ 2 cm chez les variétés les plus courantes peuvent atteindre 10 à 15 cm lorsque l'animal se sent menacé. L'oursin aime les eaux très salées.
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HISTOIRE
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez un oursin avec des piquants fermes et un orifice bien serré, ce qui est gage de fraîcheur.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez les oursins dans un contenant recouvert d'un linge humide à une température variant entre 0 ºC et 4 ºC. Vous pourrez les conserver 3 jours avec la coquille, et seulement 1 ou 2 jours si ils sont décoquillés..
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ASTUCES
À cause de ses piquants, ouvrez le avec un linge épais ou des gants. Avec un petit ciseau pointu, découpez le coffre aux trois quarts ou à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants (bouche). Jetez la calotte, enlevez l'appareil digestif. Ôtez délicatement les langues à l'aide d'une cuillère à café. Récupérez et filtrez l'eau des oursins. Lavez les oursins à l'eau courante, puis asséchez les avec un linge pour enlever toute trace d'humidité.
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COMMENT
LE PREPARER
Cru, 'agrémentez le simplement de jus de citron, d'échalotes et de sel. Essayez-le en ceviche (juste mariné avec un filet d'huile et de yuzu, jus de citron japonais) ou cuit dans sa carapace quelques minutes à la vapeur,
Ou encore, réduisez le en coulis ou en purée. Il parfume alors les sauces, les œufs brouillés. C'est le principal ingrédient de l'oursinade, une sauce épaisse provençale qui accompagne les poissons à la nage.
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