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panais
Le panais est une racine potagère de la famille des ombellifères comme la carotte. On distingue plusieurs variétés, selon la morphologie de la racine, qui est plus ou moins longue et de couleur blanchâtre :
 le panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre est le plus précoce, le plus connu est le 'Rond hâtif',
le panais demi-long, forme proche de celle d'une carotte. Le 'Demi-long de Guernesey' est le plus cultivée actuellement
le panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long,
C'est un légume "sucré" qui rappelle un peu le céleri-rave en plus doux avec un petit goût de noisette.
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HISTOIRE
Au Moyen Âge et à la Renaissance, le panais était un légume fort apprécié en Europe grâce notamment à l'empereur Tibère qui exigeait chaque jour une nouvelle recette. Avec l’arrivée de la pomme de terre, il a perdu de sa popularité et entre presque dans la catégorie des légumes " oubliés ".
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez un panais ferme, de petite taille (plus tendre et moins fibreux) et d'un beau blanc crème. Evitez les panais mous, jaune foncé, tachés ou très gros.
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COMMENT
LE CONSERVER
Si vous devez attendre quelques jours avant de consommer, préférez alors un panais moyen qui se dessèchera moins vite. Entier, le panais se conserve jusqu'à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Vous pouvez aussi le conserver en caves, dans du sable comme les carottes.
Le panais peut aussi se congeler. Pour cela, le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, l’égoutter, le sécher et attendre qu’il soit froid pour le mettre en sachet. |
ASTUCES
Le panais n'a pas besoin d'être pelé mais ne le coupez qu’à la dernière minute car, tout comme la pomme de terre, il a tendance à s'oxyder au contact de l'air. Cuisez le immédiatement ou mettez le à tremper dans une eau citronnée.
Si vous avez acheté un gros panais, enlevez le cœur qui est plus fade mais surtout plus fibreux.
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COMMENT
LE PREPARER
Le panais supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. On le cuisine comme les carottes : bouilli, au jus, en purée, au beurre, en beignet, etc. Il peut aussi donner du goût au pot-au-feu et aromatiser le bouillon d'un couscous.
Cru, servez le râpé en salade avec quelques feuilles de coriandre ou utilisez ses feuilles dans les soupes.
Du fait de son arôme, il entre dans la composition de potages déshydratés et peut convenir à la confection de pâtés végétaux. En chips, il est apprécié à l'apéritif.
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