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raisin
Le raisin pousse spontanément dans de nombreuses régions du monde, mais on le trouve particulièrement dans les pays au climat chaud ou tempéré.
Du jaune verdâtre au noir, en passant par le rouge et le bleu violacé, le raisin de table se décline en une dizaine de variétés. Parmi les plus courantes :
- le Muscat de Hambourg aux petits grains noirs et sucrés et à la peau très fine.
- l'Alphonse Lavallée aux grains noirs gros et fermes.
- le Ribol aux grains ovales, gros et noirs égalementavec des pépins assez durs.
- le Chasselas aux petits grains dorés et ronds, à la peau fine et à la saveur très suave.
- l'Italia : gros et craquants, aux grains verdâtres gorgés de jus.
- le Moscatel (Chili) à la jolie teinte rosée.
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HISTOIRE
Le raisin est l'un des fruits les plus vieux que l'on connaisse. Tout porte à croire que la vigne, dont il est le fruit, était également présente en Asie mineure.
Le raisin a longtemps été utilisé à des fins vinicoles, comme le montrent la mythologie gréco-romaine (culte de Dyonisos ou de Bacchus) et la religion chrétienne.
Ce n'est qu'au 17ème siècle que le raisin de table a conquis les buffets de Louis XIV, pour prendre enfin un véritable essor vers la fin du 19ème siècle.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez-le en grappes pas trop serrées avec des grains fermes et sans tâches, ni mous ni ridés. La pruine, (pellicule blanchâtre que le grain fabrique pour se protéger du soleil) est un gage de maturité.
La tige, quant à elle doit être verte, souple et cassante, sans toutefois être sèche.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez-le jusqu'à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermé dans un sachet en plastique. |
ASTUCES
Pour peler les grains de raisin, faites-les tremper quelques secondes dans de l’eau bouillante puis rafraîchissez-les sous l’eau froide : la peau devrait ainsi venir très facilement, à la pointe d’un couteau.
• Pour “glacer” du raisin, plongez les grains dans un mélange de sucre glace et de citron.
Pour leur donner un aspect “givré”, trempez-les dans du blanc d’œuf légèrement battu puis saupoudrez-les de sucre semoule avant de les faire sécher.
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COMMENT
LE PREPARER
Consommez-le cru, en fruit de table. En dessert pour confectionner des tartes, crumbles ou clafoutis.
Incorporez le dans des semoules et du riz au lait et mêlé le aux salades de fruits ou aux salades vertes (avec noix et jambon cru).
N'hésitez pas non plus à en poser une grappe sur votre plateau de fromages, surtout avec le Comté, le Beaufort, le Roquefort et surtout les fromages frais .
Le raisin peut aussi être cuit. Poêlé, il accompagne le veau, le canard, le gibier à plume et le foie gras, poêlé lui aussi.
Il constitue également une garniture pour les viandes blanches. Il sert aussi à réaliser des chutneys, que l'on déguste avec des poissons gras, comme la sardine et le maquereau.
Pour finir, n'hésitez pas à en faire des jus de fruits rafraîchissants.
Le raisin sec, quant à lui, sert essentiellement en pâtisserie. On le retrouve ainsi dans des petits pains, des kougloff, des cakes et les fameux pains aux raisins.
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