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rhubarbe
La rhubarbe est une plante vivace de la famille des polygonacées.
Consommée comme un fruit, la rhubarbe est en fait un légume. Dans la rhubarbe seules ses tiges (appelées pétioles) sont comestibles, ses feuilles sont très riches en acide oxalique, une substance très toxique qui peut être mortelle.
On distingue plusieurs variétés dont la couleur diffère, par contre, le goût reste sensiblement le même :
- les plus ou moins vertes, comme la Victoria et
- les rougeâtres, la Canada Red ou la Macdonald par exemple.
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HISTOIRE
La rhubarbe est originaire d'Asie. Les Chinois et les Russes ("Rha" en russe signifie rivière Volga) l'utilisent depuis près de 5 000 ans pour ses propriétés curatives. Elle arrive en Europe au 18ème siècle. Les Anglais furent les premiers à oser se servir dans leur cuisine de cette belle plante d'ornement.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez-la avec un pétiole épais, bien ferme et plein, dépourvu de tâches et de flétrissures. Il doit être bien vert avec des bordures rosées.
Ses extrémités doivent être fraîchement coupées. Quand vous brisez la tige, la sève doit s'écouler. Si la tige est creuse, elle risque d'être acide et filandreuse une fois cuite.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, pas plus de quelques jours car elle devient rapidement molle. Vous pouvez, par contre, la congeler. Pour cela il faut la laver, l'essuyer, la couper en tronçons et la glisser dans un sac de congélation. Il est inutile de la peler, sauf si elle s'avère très dure et filandreuse. |
ASTUCES
Pour adoucir son acidité avant de la faire en compote, épluchez soigneusement les tiges et faites les tremper dans de l'eau froide avant de les mettre à blanchir pendant quelques minutes dans l'eau bouillante.
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COMMENT
LE PREPARER
Consommez-la cuite en confiture et mariez la avec la fraise ou avec la pomme. Elle s'associe aussi très bien avec le goût de la vanille ou du caramel. Faites en des crumbles, des crèmes ou des mousses sans oublier les tartes, meringuées ou garnies d'un appareil crémeux , (faites la précuire 5 min à la casserole et égouttez la soigneusement avant d'en garnir la tarte).
Préparez aussi des compotes, sans lésiner sur la quantité de sucre pour compenser sa forte acidité naturelle et aromatisez la avec des zestes d'agrumes ou de gingembre.
Crue, la rhubarbe est tout aussi excellente. Coupée en tronçon, trempez-la dans du sucre ou même dans du sel.
Les plats de viandes (volaille et canard) et de poissons s'accommodent de tronçons de rhubarbe revenus dans un peu d'huile.
La rhubarbe est également à la base de boissons rafraîchissantes et de sorbets. Elle est aussi consommée en thé et fournit un vin fruité.
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