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rouget
Le rouget est un poisson de mer de la famille des mullidés. Ce poisson de mer compte deux espèces plus connues :
- le rouget de roche (de couleur rose-vif, rayé d’or avec deux écailles sous les yeux),
- le rouget de vase (de couleur brun-rouge à reflets verts, avec trois écailles sous les yeux).
Le rouget de roche est le plus propice à la consommation. Il est réputé pour sa saveur iodée, la délicatesse de son foie, le croustillant de sa peau.
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HISTOIRE
Dès l’Antiquité, il était renommé pour sa chair savoureuse. Les Romains le gardaient dans leur vivier comme ornement, et contemplaient ses couleurs scintillantes.
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COMMENT
LE CHOISIR
Leur peau étant fragile, ils doivent être le plus rigide possible avec toutes leurs écailles, et de couleur rose mordoré. L’œil doit être transparent, la couleur bien éclatante et brillante, la chair ferme.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez le un ou deux jours, mais pas plus, au réfrigérateur. |
ASTUCES
La chair du rouget est d'une grande finesse. Les tous petits rougets sont plus parfumés que les gros.
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COMMENT
LE PREPARER
Il est de coutume d'écailler la rouget mais de ne pas le vider car son foie est très apprécié.
Les rougets ne supportent pas d’être trop cuits, il faut donc surveiller attentivement la cuisson.
Cuisinez les petits rougets grillés ou poêlés et les plus gros en papillotes ou pochés dans un bouillon d’aromates
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