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saintjacq
Comme d'autres produts de luxe, la coquille Saint-Jacques a ses crus. En France, la Bretagne et la Normandie se partagent sa pêche et chaque port revendique un coquillage a la saveur bien particulière.
Du Cotentin à la baie de Seine, la noix est assez grosse et douce avec un large corail décoratif dés le début de la saison.
Dans le Finistère, en rade de Brest ou de Morlaix, la coquille est grande et bien pleine avec un croissant de corail dès la mi-novembre.
La baie de St Brieux est un gros gisement qui fournit environ la moitié des coquillages pêchés. Les Saint-Jacques de la région développent tardivement leur corail (pas avant mars) ce qui est très apprécié des connaisseurs. Elles ont une noix de taille moyenne, au grain très fin et aux saveurs iodées.
L'Ecosse complète parfois les approvisionnements pendant les fêtes.
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HISTOIRE
Au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice, avaient pour coutume d'orner leurs manteaux de ses valves, en signe de reconnaissance.
Côté gastronomie, la Saint-Jacques est consommé depuis la nuit des temps. Très prisée dans l'Antiquité, les Romains l'accueillaient régulièrement dans leurs banquets.
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COMMENT
LE CHOISIR
Pour un usage festif ou un usage à cru (carpaccio ou tartare), elle doit mpérativement être en coquille. Décoquillée, la noix est moins bonne et il est difficile de juger de sa fraîcheur.
Le corail quant à lui n'a que peu de goût.
Elles doivent être fraîches, belles, lourdes, bien fermées. Leurs coquilles ne doit présenter aucun signe de détérioration. Attention, si elles sont très blanches, cela peut indiquer qu'elles ont été mises à tremper dans de l'eau afin de les alourdir.
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COMMENT
LE CONSERVER
La Saint-Jacques ne se conserve pas très longtemps. |
ASTUCES
Il faut de 6 à 8 kg de coquilles pour obtenir 1 kg de noix. Prévoyez au moins 5 noix par personne pour un plat et 3 noix pour une entrée.
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COMMENT
LE PREPARER
Pour ouvrir les coquilles saint-Jacques, les disposer 5 minutes sur la plaque du four, préalablement chauffée. Pour détacher la noix, une cuillère suffit.
L'autre solution, glisser la lame d'un couteau plat entre les deux coquilles, au niveau du muscle, et le sectionner en faisant coulisser la lame dans la coquille. Enlever les barbes, les jeter ainsi que la poche noire. Ne conserver que la noix et le corail.
Les laver à grande eau, sans les laisser tremper, afin d'en éliminer tout le sable.
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