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saintpier
Le saint pierre est un poisson de la famille des Zéidés. Il a un coprs haut et comprimé marqué d'une tache circulaire sombre sur ses flancs. C'est l'un des poissons les plus difformes de la mer mais sa chair est l'une des plus fines des poissons marins.
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HISTOIRE
La légende dit que Saint-Pierre, premier évèque de la chrétienté, attrapa un jour le poisson sur l'ordre du Christ pour retirer de sa bouche une pièce d'or. L'empreinte de son pouce est demeurée et s'est perpétuée de génération en génération et le poisson porte toujours un gros point noir sur ses flancs !
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COMMENT
LE CHOISIR
La peau doit être brillante, lustrée, les yeux bien sortis de la tête, la chair ferme et sans odeur. Les filets ne doivent pas présenter de taches et aucun suintement.
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COMMENT
LE CONSERVER
Enveloppé d'une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, on peut le réfrigérer 2-3 jours et jusqu'à 6 mois au congélateur.
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ASTUCES
La tête, les nageoires et les arêtes comptent pour presque 60% du poids du saint pierre. Il faut calculer qu'un poisson entier ne peut pas contenir plus de 3-4 portions.
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COMMENT
LE PREPARER
C'est un des poissons les plus délectables, raffinés et délicat de la mer. Avant de nettoyer votre saint-pierre la première chose à faire est de couper avec des ciseaux l'épine dorsale, dont les piqûres sont réellement douloureuses. La chair du saint pierre est délicate, cuisez le dans sa peau pour la protéger . Vous pouvez le cuisiner à la vapeur, poché, au four ou poêlé en douceur mais aussi au barbecue, enveloppé de papier aluminium. Servez le avec des sauces légères et des légumes doux.
Les jeunes saint-pierre sont les meilleurs; la chair est délicate et toute en finesse. Ils requièrent une préparation légère. Par contre, les gros saint-pierre acceptent une préparation moins subtile et peuvent être servis. à toutes les sauces.
Les déchets, à commencer par la tête et les parures donnent de très bonnes soupes de poissons et se fondent bien dans une bouillabaisse alors que les arêtes gélatineuses donnent d’excellents fumets
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