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saintpier
Le saint pierre est un poisson de la famille des Zéidés. Il a un coprs haut et comprimé marqué d'une tache circulaire sombre sur ses flancs. C'est l'un des poissons les plus difformes de la mer mais sa chair est l'une des plus fines des poissons marins.
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HISTOIRE
La lĂ©gende dit que Saint-Pierre, premier Ă©vĂȘque de la chrĂ©tientĂ©, attrapa un jour le poisson sur l'ordre du Christ pour retirer de sa bouche une piĂšce d'or. L'empreinte de son pouce est demeurĂ©e et s'est perpĂ©tuĂ©e de gĂ©nĂ©ration en gĂ©nĂ©ration et le poisson porte toujours un gros point noir sur ses flancs !
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COMMENT
LE CHOISIR
La peau doit ĂȘtre brillante, lustrĂ©e, les yeux bien sortis de la tĂȘte, la chair ferme et sans odeur. Les filets ne doivent pas prĂ©senter de taches et aucun suintement.
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COMMENT
LE CONSERVER
Enveloppé d'une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, on peut le réfrigérer 2-3 jours et jusqu'à 6 mois au congélateur.
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ASTUCES
La tĂȘte, les nageoires et les arĂȘtes comptent pour presque 60% du poids du saint pierre. Il faut calculer qu'un poisson entier ne peut pas contenir plus de 3-4 portions.
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COMMENT
LE PREPARER
C'est un des poissons les plus dĂ©lectables, raffinĂ©s et dĂ©licat de la mer. Avant de nettoyer votre saint-pierre la premiĂšre chose Ă faire est de couper avec des ciseaux l'Ă©pine dorsale, dont les piqĂ»res sont rĂ©ellement douloureuses. La chair du saint pierre est dĂ©licate, cuisez le dans sa peau pour la protĂ©ger . Vous pouvez le cuisiner Ă la vapeur, pochĂ©, au four ou poĂȘlĂ© en douceur mais aussi au barbecue, enveloppĂ© de papier aluminium. Servez le avec des sauces lĂ©gĂšres et des lĂ©gumes doux.
Les jeunes saint-pierre sont les meilleurs; la chair est dĂ©licate et toute en finesse. Ils requiĂšrent une prĂ©paration lĂ©gĂšre. Par contre, les gros saint-pierre acceptent une prĂ©paration moins subtile et peuvent ĂȘtre servis. Ă toutes les sauces.
Les dĂ©chets, Ă commencer par la tĂȘte et les parures donnent de trĂšs bonnes soupes de poissons et se fondent bien dans une bouillabaisse alors que les arĂȘtes gĂ©latineuses donnent dâexcellents fumets
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