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Le salsifis est un légume racine. Son goût fin et sucré, rappelle celui de l'artichaut.Il faut distinguer le vrai salsifis de la scorsonère. Le vrai salsifis, à peau jaune, a pratiquement disparu au profit du salsifis noir, moins fibreux et plus savoureux à la saveur douce et sucrée comparable à celle de l'asperge ou de l'artichaut. Sa chair est de couleur brun crème.
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HISTOIRE
Les Grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de "barbe-de-bouc". Olivier de Serres, surintendant général des Jardins de France sous Henri IV, fut le premier à recommander sa culture au 16ème siècle.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez-le bien ferme, c'est un gage de fraîcheur. Préférez-le plutôt fin car cela signifie qu'il est plus jeune, et donc plus tendre.
Les salsifis noirs possèdent une chair moins fibreuse et plus charnue que les variétés jaunes. Prenez aussi en compte, lors de l'achat, le fait que l'épluchage fait perdre 40 % du poids total des légumes.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez-le 5 à 6 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un papier absorbant. Vous pouvez aussi le congeler après l'avoir pelé, coupé en morceaux et blanchi. |
ASTUCES
Attention, l'épluchage fait perdre 40 % au poids total des légumes.
Choisissez des tiges de diamètre égal pour une cuisson parfaitement homogène.
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COMMENT
LE PREPARER
Pelez les salsifis avec des gants car ils noircissent les mains. Plongez-les dans l'eau, égouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm de longueur, avant de les blanchir.
Consommez-le froid, coupé en tronçons, accompagné d'une sauce légère (crème fraîche aux herbes par exemple) ou de mayonnaise avec, pourquoi pas, des olives noires, du jambon cru et des anchois.
Chaud, cuit en cocotte dans du jus de viande dégraissé, il devient garniture pour les viandes blanches (veau, agneau) ainsi que les poissons blancs.
Faites le sauter à la poêle et assaisonnez le d'une persillade, ou laissez le cuire à l'étuvée, dans un mélange d'ail et d'oignons revenus,
ou préparez le glacé, comme la carotte ou les oignons grelots.
Et pourquoi ne pas le préparer en gratin, recouvert de fromage et/ou de béchamel ?
Blanchis, les salsifis s'incorporent à des soupes et des ragoûts et permettent de réaliser des beignets délicieux, trempés dans une pâte à frire.
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