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sanglier
Le sanglier (Sus scrofa) est un mammifère proche du porc, dont il est l'ancêtre, et appartenant à la famille des Suidés.
Selon son âge, le sanglier a des appellations différentes : " marcassin " jusqu’à six mois ; " bête rousse " de six mois à un an (il a un pelage roux et pèse de 15 à 60kg) ; " bête de compagnie " (!!) de un à deux ans (60 à 80kg) ; " ragot " ou “ bête noire ” à deux ans (son poil devient noir) ; " tiers-an " à trois ans ; " quartenier " à quatre ans ; " porc entier " ensuite ; " solitaire " ou " ermite " lorsqu’il est avancé en âge.
Pour le marché, le marcassin est abattu entre 4 et 6 mois; le sanglier, entre 15 et 16 mois lorsqu'il atteint de 70 à 80 kilos.
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HISTOIRE
Le sanglier est un porc sauvage qui a toujours été chassé depuis l’Antiquité. Au Ier siècle av. J.-C., le poète latin Horace le saluait déjà comme un plat noble et de haute saveur. Au Moyen Âge et pendant les siècles suivants, on continua de l'apprécier.
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COMMENT
LE CHOISIR
On trouve le plus souvent du marcassin, une viande tendre mais moins goûteuse. Il n'a pas besoin d’être mariné. Le filet de marcassin, bardé, se fait rôtir comme du bœuf ou du porc.
La chair du sanglier de deux ans (« bête de compagnie ») est la meilleure, mais elle exige d'être marinée au vin rouge pendant deux à trois heures, tout comme une bête rousse.
Ce porc sauvage des régions boisées de l'Europe et d'Asie est imposant avec son corps trapu et sa grosse tête triangulaire qu'on appelle "Hure". Le sanglier peut peser entre 150 - 160 kilos et la taie (ou femelle) joue dans les 100 kilos.
Cette tête est prolongée d'un groin très allongé que l'on appelle butoir, et de deux grandes oreilles mobiles. Il est armé de canines très développées et celles du bas forment les "défenses" .
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COMMENT
LE CONSERVER
La viande de sanglier cuite se congèle très bien. |
ASTUCES
Contrairement à une viande de boucherie ou à une viande sauvage, il ne faut pas laisser reposer la pièce à la sortie du four car elle perd alors son jus et sa tendreté.
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COMMENT
LE PREPARER
Le sanglier est une viande maigre non persillée et seule l'épaule comporte quelques veines de gras. De ce fait, le sanglier requiert une cuisson à plus basse température que le bœuf et de plus courte durée.
Pour le cuisiner pensez à le marier avec le gingembre, l'ail, le thym, le romarin, le basilic, le macis, le sucré et l'acidité des fruits.
les différentes coupes et les cuissons recommandées:
Le filet se cuit généralement entier, car il est de petit calibre.
La longe se retrouve sous trois formes:
le carré que l'on peut saisir à la poêle et terminer au four. (environ 45 minutes par kg).
Le rôti, ouvert en portefeuille avec un bon morceau de fromage de chèvre corsé à pâte ferme, saisi à la poêle et terminé au four.
Le médaillon nécessite une cuisson vive et rapide à la poêle ou au barbecue. Aussitôt que le sang commence à perler sur le dessus de la viande, retourner.
La surlonge et l'intérieur de ronde sont vendues en steak ou en rôti et se cuisinent comme la longe.
L'extérieur de ronde est vendu en rôti ou en cubes pour les brochettes. Il réclame une longue marinade à base d'alcool pour assouplir ses fibres.
La cuisse complète est vendue entière pour un méchoui ou une cuisson au four. Les côtes levées sont peu charnues mais excellentes si on les laisse mijoter au moins 2 heures avant de les braiser durant le même laps de temps.
Le soc (morceau de l'épaule) est vendu en cubes pour les longs mijotages en civet, à la bourguignonne. Comptez moitié moins de temps que pour une viande rouge dite de boucherie comme le bœuf.
L'épaule est souvent vendue en rôti. Elle est très savoureuse et légèrement persillée.
Le jarret de sanglier est très petit. Vous pouvez le braiser ou le préparer en osso bucco.
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