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sardine
La sardine est un poisson pélagique (des hautes mers) de la famille des clupéidés, appelé sardine par les Grecs en raison de son abondance en Sardaigne. On en distingue différentes variétés:
- la petite d'Italie (entre 12 et 15 cm) très peu grasse, idéale quand elle est grillée
- la moyenne (entre 15 et 20 cm) dont la chair plus savoureuse et plus dense permet la préparation en friture
- la grosse de Bretagne (entre 20 et 25 cm) appelée pilchard ou royan (en Charente-Maritime) qui se prête volontiers à la préparation en filets ou farcies.
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HISTOIRE
La sardine est pêchée depuis l'Antiquité. Autrefois, elle était consommée fraîche directement sur les quais ou conservée au sel dans des barils et produisait une huile utilisée pour l'éclairage. Ce n'est qu'au 19ème siècle que la conserve des sardines dans de l'huile s'est réellement développée notamment en Bretagne, berceau de cette industrie.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez la sardine ferme, à l'œil brillant et sans tâche de sang au niveau des ouïes. Une opercule argentée (plaque qui recouvre la tête et les yeux) est un gage de fraîcheur.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez la sardine fraîche le moins longtemps possible car elle perd de sa saveur. En revanche, séchée, fumée, ou plus couramment à l'huile, la sardine se garde sans risque et son goût s'améliore après quelques années. Prenez soin de retourner de temps à autre la boîte. |
ASTUCES
Très fraîches, les plus petites sardines ne se vident pas. Essuyez les simplement avant de les faire griller. Ecaillez, videz et essuyez les grosses, et sauf pour un passage au gril, ôtez les têtes.
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COMMENT
LE PREPARER
Consommez-la de préférence fraîche, grillée, sans ajout de matière grasse, entière ou en filet. Délicieuse cuite au four, en papillote ou farcie, elle peut aussi être poêlée.
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