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scorsonère
La scorsonère, ou scorsonère d'Espagne, ou encore « salsifis noir » est une plante vivace herbacée de la famille des Astéracées cultivée pour sa racine charnue de couleur noire, comestible.
Autrefois utilisée pour la préparation d'une boisson rafraîchissante qu'on vendait dans les rues, elle est aujourd’hui consommée comme légume. Sa préparation demande du temps et salit les mains mais sa chair fondante de couleur blanche a une saveur sucrée et douce et fond littéralement en bouche.
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HISTOIRE
La scorsonère est probablement originaire de la péninsule ibérique. Au XVIIe siècle elle apparait pour la première fois à table et y remplace le salsifis alors plus connu. La médecine populaire la conseillait en cas de vertiges, de problèmes cardiaques et même contre la peste et en cas de morsure de serpent. Aujourd'hui, la scorsonère connaît un succès de plus en plus prononcé.
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COMMENT
LE CHOISIR
Préférez les racines non lavées et intactes. Le suc laiteux qui en coule est un signe de fraîcheur.
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COMMENT
LE CONSERVER
Emballées dans du papier journal, les scorsonères se conservent deux à trois jours au réfrigérateur.
Les racines non lavées peuvent se garder jusqu'à trois semaines dans la cave, enfouies dans de la terre ou du sable. |
ASTUCES
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COMMENT
LE PREPARER
Brosser la racine sous l'eau courante, l'éplucher généreusement, la couper en morceaux et les plonger dans de l'eau additionnée de farine, de vinaigre ou de jus de citron afin qu'ils ne s'oxydent pas. Les faire revenir dans du beurre avec de l'oignon et de l'ail ou les cuire à l'eau salée et les servir en légume ou en salade. Les feuilles tendres peuvent être déchirées et ajoutées à une salade. Pour l'éplucher plus facilement, on peut blanchir la scorsonère à l'eau salée, puis le peler.
La scorsonère cuite se marie très bien aux pommes, aux carottes et aux petits pois.
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