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sole
La sole est un poisson qui a une particularité puisqu'elle a les deux yeux du même côté de la tête ! Cela se produit vers la puberté : elle se couche sur le côté, et navigue définitivement de cette façon, l'oeil inférieur remonte et rejoint l'autre sur le museau. La face inférieure perd sa couleur, jusqu'à devenir blanche.
Le faciès se concentre alors sur la face supérieure du poisson, qui adopte la couleur du milieu dans lequel il évolue, pour faciliter le camouflage.
La chair de ce poisson plat est très estimée et se cuisine à l'envie...
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HISTOIRE
La sole était l'un des poissons préférés des gastronomes romains qui l'apprètaient en marinade au sel, à l'étuvée, frite, en pâté, potage, ragoût... Elle devient un "mets royal" sous Louis XIV.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez-la brillante et de couleur uniforme, avec une odeur légère de mer, les yeux peu enfoncés dans les orbites et les branchies rouges. Autre gage de fraîcheur infaillible : la blancheur parfaite de sa face inférieure.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez-la à peine plus de quelques heures dans votre réfrigérateur (le poisson frais s'abîme très vite).
Vous pouvez aussi la garder au congélateur pendant six mois. Entière, vidée puis écaillée ou bien en filets, emballez-la, dans les deux cas, de film alimentaire avant de l'enfermer dans un sachet de congélation. |
ASTUCES
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COMMENT
LE PREPARER
La sole est l'un des poissons que l'on peut accomoder de nombreuses façons.
Vous pouvez frire, poêler ou griller les soles les plus petites ou les portions.
Pour les grosses, pochez les au court-bouillon, ou préparez les farcies et cuites au four, ou braisées.
Les filets, roulés en paupiettes ou laissés à plat, peuvent être pochés et servis en sauce, ou panés et frits.
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