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Tubercule d'une plante herbacée proche du tournesol, le topinambour a une saveur fine et délicatement sucrée, comparable à celle du fond d'artichaut. Les Anglo-saxons l'appellent d'ailleurs "l'artichaut de Jérusalem".
Très peu exigeant en ce qui concerne le climat et le sol où il pousse, le topinambour ne demande pas grand soin pour être produit. C'est la raison pour laquelle on le cultive partout en France. Si une seule variété prédomine sur les étals - le "topinambour rouge" - il en existe néanmoins quelques autres sur lesquelles vous risquez de tomber un jour ("le violet de Rennes", "le rouge du Limousin").
Quoi qu'il en soit, laissez-vous tenter par ce tubercule allongé, de forme irrégulière, à peau rouge, jaune ou violacée, dont l'aspect rappelle le gingembre. Sachez que si vous l'achetez entre octobre et février, sa chair blanc crème, plutôt croustillante, n'en sera que plus savoureuse...
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HISTOIRE
Le topinambour est originaire des Êtats-Unis. Cultivé ensuite par les indiens au Canada, il arrive en Europe aux alentours du 17ème siècle. Très en vogue pendant quelques temps, il est vite dépassé par la pomme de terre.
Il retrouve un nouvel essor lors de la Seconde Guerre Mondiale grâce à sa culture facile et son pouvoir nourrissant.
Aujourd'hui, considéré comme un légume "de disette" il est peu apprécié.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez-le ferme et sain (sans terre), avec une peau bien tendue.
Préférez les tubercules droits qui seront plus faciles à éplucher.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez-le quelques jours seulement car il se dessèche très vite.
Gardez le une semaine en l'enfermant dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur .
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ASTUCES
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COMMENT
LE PREPARER
Consommez le épluché ou non. Sachez que sa peau lui donne un goût plus prononcé. Dans ce cas, contentez vous de le brosser soigneusement.
Sinon, épluchez-le à l'aide d'un économe, de la même façon qu'une pomme de terre. Il s'oxyde rapidement : plongez-le vite dans de l'eau citronnée.
Consommez-le aussi bien chaud que froid, mais toujours cuit :
- dans l'eau bouillante salée une vingtaine de minutes
- dans du vin blanc blanc salé,
- à la vapeur,
- à la poêle...
- à l'étuvée (ce qui fait ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d'artichaut).
Dégustez le froid, en salade nature ou agrémenté d'&œlig;ufs durs ou de coquilles Saint-Jacques, ou encore chaud avec
une noix de beurre, de béchamel ou d'un mélange de persil et d'échalote hachés en guise d'assaisonnement.
Confectionnez des gratins, des flans et des purées et pensez à le marier aux viandes blanches, surtout le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits raffinés, comme le foie gras.
Ou encore, préparez le en dessert, cuit en papillote, garni de fruits secs et relevé d'épices (vanille, cannelle, badiane...)
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