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tourteau
La tourteau, de la famille des décapodes (crabe), est un crustacé à carapace ovoïde, lisse et bombée, de couleur brune à brique, et un ventre blanc à crème. Il possède une paire de pinces très développées et très puissantes.
Il doit son nom à sa carapace qui ressemble à une tourte cuite.
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HISTOIRE
Au XVIIIe, sa chair était utilisée comme appât pour la pêche du homard. Jusqu'au début du XXe siècle, les tourteaux ne sont quasiment pas vendus et sont consommés uniquement par les pêcheurs qui les font simplement bouillir. L'utilisation du tourteau en cuisine est donc plutôt récente.
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COMMENT
LE CHOISIR
Achetez de préférence des tourteaux vivants. Ils doivent être lourds et bouger les pattes lorsque vous les soulevez. En général, la femelle est plus lourde avec des pinces plus petites. Elle se reconnait à sa queue (ou brachyoure) large et ronde (celle du mâle est triangulaire).
Assurez vous que l'animal est en possession de tous ses membres (8 pattes et 2 pinces).
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COMMENT
LE CONSERVER
Cuisez rapidement les tourteaux qui ne se conservent pas très longtemps, car éprouvés par les différents voyages Un tourteau reste en vie plusieurs heures hors de l'eau. S'il meurt, cuisez le tout de suite. |
ASTUCES
Comptez un tourteau pour deux personnes à partir d'un animal pesant 1 kilo. Si ses pattes ont perdu de leur rigidité ou si la membrane abdominale est molle et terne, jetez le.
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COMMENT
LE PREPARER
Incontournable des plateaux de fruits de mer, on le retrouve aussi dans de nombreuses recettes (soupe, court-bouillon, pochés, en bouillon...).
Dégusté nature ou encore avec de la mayonnaise, il peut aussi être servi farci. Dégustez la chair avec une simple vinaigrette.
Pour que le tourteau conserve toute sa chair, faites le tremper (vivant) au moins un quart d'heure dans l'eau froide (eau du robinet) avant de le plonger dans un court-bouillon.
Durée idéale de cuisson : 15 à 20 min pour un tourteau de 1 kg.
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