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truffe
La truffe, appelée aussi "diamant noir", est un champignon ascomycète comestible. Elle se développe uniquement dans le sol à une profondeur de 10 à 15 cm au pied d'arbres "truffiers" (chênes, noisetiers, tilleuls).
La variété du Périgord (Tuber melanosporum, famille des eutuberacées), dite truffe noire ou perle noire du Périgord, est particulièrement recherchée pour la saveur qu'elle donne aux mets qu'elle accompagne.
Il existe au total 6 variétés de truffes dites gastronomiques :
Le Tuber melanosporum Vitt, dite truffe noire du Périgord, la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable. On la trouve en Dordogne, dans le Lot et en général dans le grand Sud-est de la France, mais aussi en Espagne, en Italie et dans l'ex-Yougoslavie. Période de maturité : de mi-novembre à fin mars.
Le Tuber brumale Vitt, dite truffe musquée, à l'odeur de rave nuancée d'ail et au goût très poivré et un peu sucré.
Période de maturité : de mi-novembre à fin mars.
Le Tuber æstivum Vitt, dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.
Période de maturité : de début mai à fin septembre.
Le Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne; Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe.
Période de maturité : de mi-septembre à fin janvier.
Le Tuber mesentericum Vitt, à l'odeur agréable de réglisse, d'amande (à la maturité) et au goût amer.
Période de maturité : de mi-septembre à fin décembre.
En Italie, le Tuber magnatum Pico, dite truffe blanche d'Alba.
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HISTOIRE
La truffe, en France, apparaît pour la première fois sur la table de François Ier. Au XIXe siècle, elles étaient également servies comme légume d'accompagnement
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COMMENT
LE CHOISIR
Il vaut mieux acheter deux truffes moyennes plutĂ´t qu'une seule grosse
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COMMENT
LE CONSERVER
La conservation de la truffe fraîche est assez limitée. Gardez la au réfrigérateur quelques jours, en prenant soin de la protéger de l'air ou immergez la dans un verre d'huile ou dans de la graisse.
Vous pouvez aussi la congeler. Séchez la parfaitement, emballez la dans du papier aluminium puis dans un récipient hermétique. |
ASTUCES
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COMMENT
LE PREPARER
Les truffes servent dans la préparation de nombreux plats. Insérées dans des pièces de boucherie, des volailles, des pâtés de foies gras, des pâtés en croûte ou en terrine, on les mêle également aux farces ou certaines sauces, comme la sauce Périgueux ou encore aux pâtes (gnocchis truffés) ou aux bouchées à la reine. Certains aiment les truffes entières cuites sous la cendre, braisées au champagne ou encore, en lamelles, étuvées à la crème.
Une recette des plus simples, bien connue des producteurs du champignon, consiste à en saupoudrer de petites rognures dans une omelette. On peut également enfermer des oeufs frais avec un morceau de truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les oeufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière, et peuvent être dégustés en omelette, voire sous n'importe quelle autre forme.
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