|
Toutes les recettes à base de
:
veau
La viande de veau provient d'animaux abattus entre deux et cinq mois. Certains, dits de Saint-Etienne ou de Lyon, peuvent avoir de dix à quinze mois.
La qualité de la viande dépend de l'époque de l'année, de la race, de l'âge et de l'alimentation de l'animal. II y a quatre qualités :
- Qualité extra : chair blanche, parfois rosée, onctueuse au toucher, à graisse blanche et ferme.
- Première qualité : coloration plus foncée, graisse jaunâtre.
- Deuxième qualité : rose virant au rouge, peu de graisse.
- Troisième qualité : viande grisâtre, chair molle et gélatineuse.
Si la viande de veau est dite blanche, c'est parce que l'animal ne consomme que du lait au cours de son élevage.
|
HISTOIRE
|
COMMENT
LE CHOISIR
Le veau " élevé sous la mère " est une excellente référence en terme de qualité. Le veau tète toute sa vie directement au pis de sa mère ou est nourri avec le lait d'une autre vache de l'étable. Abattu entre 4 et 6 mois, le veau sous la mère produit un viande tendre, claire et savoureuse.
Le veau fermier "sous la mère" label Rouge qui existe depuis 1971 connaît depuis quelques années un vrai succès auprès des consommateurs. Cependant, la production reste limitée.
Le veau est une viande blanche, sa couleur doit donc être blanche nacrée et brillante voire légèrement rosée. La couleur de la viande dépend d'une part de la façon dont le veau a été nourri, d'autre part de l'âge de l'animal. Après la cuisson, une viande de bonne qualité aura peu perdu de son volume et sa texture restera tendre et soyeuse.
Le veau provenant d'élevages dits de
"batterie " est engraissé au maximum avec des compléments alimentaires hyper-protéinés, des médicaments (antibiotiques) et autres hormones et ne voit jamais la lumière du soleil... La viande produite par ces veaux élevés en mode intensif rétrécit à vue d'œil dans la poêle à la cuisson et est caractérisée par sa dureté et son insipidité.
|
COMMENT
LE CONSERVER
La viande de veau est délicate et fragile. Elle se conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum lorsqu'elle est crue.
Au congélateur, la viande de veau se conserve de 6 à 9 mois à - 18° C. Le temps de décongélation au réfrigérateur est de 5 à 6 heures pour les petites pièces et de 12 heures pour les grosses. Si vous faites décongeler la viande au micro-ondes, laissez-la toujours reposer 5 à 15 minutes à l'air ambiant pour terminer et unifier la décongélation. |
ASTUCES
Il faut sortir la viande du réfrigérateur 30 mn avant la cuisson pour qu'elle soit bien tendre.
Pour garder son moelleux, elle doit être saisie à feu vif, puis cuite à feux doux juste le temps nécessaire pour la servir à point.
Pour conserver sa couleur pâle naturelle, on peut citronner la viande avant de la faire cuire.
|
COMMENT
LE PREPARER
Le veau se découpe en divers morceaux plus ou moins tendres, dont la préparation va justement dépendre de cette tendreté.
Pour les rôtis et grillades, préférez
Le cuisseau: quasi (1) + noix (2), la sous-noix (3), la noix pâtissière, la longe (4) avec ou sans os, le carré couvert (côtes premières, secondes (5-6) et dessus de côtes à griller, à sauter ou à rôtir.
Pour braiser, choisissez plutôt
Le carré découvert, comprenant les côtes découvertes et le bas du carré; L'épaule (8), toujours désossée, à braiser entière ou en morceaux à la cocotte.
Pour confectionner de délicieux ragoûts, pensez au collier (10), morceau charnu relativement maigre; au haut de côtelettes, à la poitrine (11) ou aux tendrons (12) ou encore au flanchet (14) ou au jarret (13).
Prisés par les vrais amateurs d'abats, ceux du veau comme le foie, les ris et les rognons ont beaucoup de succès en France. La tête, notamment, que l'on consomme depuis l'Antiquité, offre des morceaux comme les joues, très appréciées en daube, le museau, servi vinaigrette, la cervelle et la langue.
Le veau est à l'origine de nombreuses recettes traditionnelles. Parmi celles-ci, la plus connue reste peut-être la célèbre blanquette de veau, mais n'oubliez pas l'osso bucco ou le veau Marengo.
|
|
|
|
|
.JPG)
